打造重庆的三大名片

http://www.sina.com.cn 2007年12月04日 15:10 新浪城市

  第一节 历史名城话重庆

  世界上重庆这样的城市唯有一个:拥有3000多万人口,和加拿大的人口数量相当;地域广阔,最远处相距800多公里。一个还处在发展中的直辖市犹如一艘庞大的轮船。

  重庆,巍峨的高山,低回的河谷,承载着三千年的文明史。在浩荡的历史长河中,重庆以其巨大的凝聚力和辐射力,成为古代区域性的军事政治中心和重要的商品物资集散地,从容吐纳万物,化育生机。近代一百多年来,重庆又经历了因商而兴、内迁而盛、改革腾飞的发展道路,从一个古代军事要隘,发展成为开放的、连接我国中西部的战略枢纽;从古代的区域商贸中心,发展成为长江上游的经济中心;从十九世纪的单一型转口贸易城市,成长为中国西部最大的多功能的现代工商业城市;从位居四川盆地东部的港口城市,发展成为立足中国内陆、面向五洲四海的中央直辖市。重庆在我国西部地区的迅速崛起,不论是过去的辉煌历程还是今天的日新月异,都在中华民族的发展史上留下了深刻的印记,为世人所关注凝眸。

  重庆作为全国历史文化名城之一,古文化遗址、古人文景观众多。 巫山龙骨坡遗址、大足石刻、涪陵白鹤梁、奉节白帝城、合川钓鱼 城都是国家级重点文物保护单位。重庆也是一座具有光荣革命传统 的城市,革命纪念地或陪都遗址有红岩村、曾家岩50号、桂园、新华日报社旧址、重庆谈判旧址、歌乐山烈士陵园、白公馆、渣滓洞、中美合作所旧址、林园、黄山陪都遗址等处以及抗日战争时期韩国临时政府旧址。

  从夏禹王“三过其门而不入”的涂山旧痕,到国共两党众多名人名事遗址;从大宁河千古悬棺真貌,到“上帝折鞭之处”的合川钓鱼城古迹;从驰名古今的长江三峡,到誉满天下折大足石刻,组成具有重庆特色的“山城都市风光”、“长江三峡旅游黄金线”和“八大特色旅游区”,共有景点300余处,其中国家级文物保护单位10多个。同时,巴渝古朴独特的民风民俗引人入胜,多姿多彩的地方文艺令人倾倒。重庆还是川菜主要代表地域之一,“吃”与“游”相得益彰,平添旅游者无限雅兴。

  重庆自然风光与人文景观相互交融,旅游资源具有综合性和广泛性。悠久特殊的历史,灿烂夺目的文化,雄伟壮丽的山水,为重庆留下了不少驰名中外的风景名胜、古老的历史遗迹和雄峻的自然奇观,全市有大的旅游景区20多个,景点达1300多处,已初步开发300多处,其中国家级重点风景名胜区有4个,国家重点文物保护单位6个,市级文物保护单位1100多个,各种文物点12000多处。纵观市城内巴山绵延,渝水纵横,俯瞰历史源远流长,文化积淀深厚,构成了集山、水、林、泉、瀑、峡、洞等为一体的壮丽自然景色和熔巴渝文化、民族文化、移民文化、三峡文化、“陪都”文化、都市文化于一炉的浓郁文化色彩。

  在世纪之交的重要时刻,历史又一次把重庆推上了新的起跑线。举世瞩目的三峡工程建设和库区移民开发,为重庆发展注入了新的活力;中央直辖市的设立,开辟了重庆发展的新天地;西部大开发战略的实施,揭开了重庆加快发展的新篇章。今天的重庆在地理、人文和社会环境上,正在形成越来越强的磁场,产生着不可抗拒的引力,并日益突显其气度恢宏、激情飞扬的魅力!重庆境内高山成阵,江河纵横,长江干流横穿全境,160余条次级河流汇入其中。重庆中心城区为长江、嘉陵江环抱,山青水秀,风貌独特,各类建筑依山傍水,鳞次栉比,故有“山城”和“江城”之称,“山城夜景”水光天色,堪称奇观。市区近郊有南、北温泉和避暑胜地缙云山、南山等;远郊有江津四面山原始森林风光、万盛渝南石林、武隆芙蓉洞、仙女山高山草原、南川金佛山森林公园。沿长江可饱览雄伟壮丽的三峡自然景观及巫山大、小宁河峡谷风光,可观赏云阳龙缸、奉节鬼斧神工的天坑地缝、巫溪的红池坝高山草原及夏冰洞、巫山紫阳河三色瀑布群等集山、水、林、泉、瀑、峡、洞为一体的自然奇观。三峡成库后,将形成长600公里、面积1000多平方公里的“高峡平湖”绝境,成为绝好的旅游、休闲、观光、度假胜地。

  重庆一直是西南重镇,在西部大开发等背景下,重庆对自身的期望和定位都提高了。同时重庆也是全国6大老工业基地之一,传统企业的竞争力落后和不景气是普遍现象。虽有全国知名的汽车、摩托车产业的支撑,重庆仍然急需寻找新的经济支柱产业。重庆拥有丰富的生物资源、矿产资源、水能资源和独具特色的三峡旅游资源,具有极大的开发潜力。

  第二节 打造重庆的第一品牌——火锅文化节

  火锅的历史十分悠久,迄今已有3000余年。最早出现“火锅”一词是在清代,重庆人吃火锅较早的记载见于十九世纪初的典籍中。火锅作为一种美食,香飘全国,各地称呼也各有不同,但惟有重庆火锅独树一帜,掀起了“重庆火锅旋风”。

  自古巴渝多湿润雾雨,巴人据此创造了麻辣味著称的祛寒食品,火锅便是其中的代表。它融“麻、辣、烫”于一炉,既有无可比拟的香、鲜,也保留了民间长期以来边煮边吃的古风,更透出重庆人刚烈、豪爽的鲜明性格。

  传说,重庆火锅出自清代。当时有一位高官乘船来重庆,因受了风寒,茶饭不思,但吃 了“重庆红汤火锅”后病情大为好转,从此,重庆火锅的名声便传了出去。重庆火锅的独特风格主要形成于民国年间,盛于抗战时的陪都时期。当时重庆火锅迅速发展,火锅店越开越多,连咖啡馆、冷饮店也经营起火锅来。重庆火锅也就是在那时候,才从江边码头登堂入室,上了各界名流的餐桌。

  重庆火锅能长盛不衰,与它的四个特点分不开。一是选料广,“天府之国”物产丰富。二是刀工细。三是调料精。巴蜀人自古就有“尚滋味”、“好辛香”之饮食风俗。四是营养好,并且香鲜麻辣兼备,祛湿散寒增食。各种原料在高汤底料中煮的时间不长,既保了鲜嫩,营养素又不会被太多破坏损失。此外,重庆火锅用料也极为丰富,可入锅有近百种品种,荤素兼具,使食物营养结构合理,保证了食物营养成份平衡。混用各种油类与烹调得当,又使营养价值得到提高,达到补元气、润五脏、填骨髓、养肌肤等功效。

  重庆火锅,既是一种美味佳肴,又是一种烹饪方式,也是饮食文化的一个内容,它具有以下几个方面的特点。

  一是烫

  重庆火锅的燃料很多,木炭、煤油、天然气、液化气、电源等广泛应用,热量大而稳定,热传导方式各有不同,但均能使火锅中的卤汁一直处于滚沸之中,食者边烫边吃,所挟烫食物原料离开汤汁时间很短,一下之又放人味碟之中,充分保证了原料的热度,并同味碟中的调味品有机结合,又热又鲜,十分可口。故司厨者和品尝者总结出一条经验“一热当三鲜”。

  二是鲜

  重庆火锅的汤卤调制十分讲究,所用汤汁都是用鲜香原料和调料做成的。无论是红汤卤、白汤卤,所用的原料如鸡、鱼、棒子骨等十分新鲜,含有多种谷氨酸和核甘酸,这些物质在卤汁中相互作用,产生十分诱人的鲜香味,加之配以上乘调料如醪糟汁、花椒、豆瓣、料洒等,使其鲜昧更浓;另一方面,凡入火锅烫食的原料,都很新鲜,无异味,现做现吃,如海鲜火锅中的大虾、海蟹,均是由飞机从沿海当日空运来的鲜活之物,鲫鱼火锅所用鲫鱼是用活鱼现宰现做,即烫即食,活鳝鱼宰杀后带着血汁下锅烫食,这样就使原料的鲜味更浓烈更突出。此即卤汁用料鲜、火锅烫料鲜,真可谓鲜上加鲜,鲜浓味美。

  三是味适众口

  四川火锅最初的卤汁是以麻辣为主,只放些豆瓣、姜、蒜花椒等调料,对人刺激性大。后来发展为用牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭、蛇等吊汤,即增加了鲜味,又减轻了刺激性。有的火锅品种,从种种不同的汤汁,到各式各样的调味料,数量可达30多种,可谓各味俱全。近年来,利用原料的变化,又产生了多种味道的火锅,如啤酒鸭火锅的啤酒风味,酸菜鱼火锅的酸菜香味,海鲜火锅散发出的海鲜味等,是在其原有麻辣味基础上的一种发展。此外,附属于重庆火锅的味碟也有多种,如用麻油、熟菜油、汤汁等调制成的昧碟,适应了人们不同口味的需要。因此,以麻辣为基础并辅以其它众多味型,使之具有较广的适应性,是重庆火锅的一个新特点。

  四是“啥都敢吃”

  有人诙谐地说,当今的重庆火锅是“天上飞的不吃飞机,地上跑的不吃火车”,其它什么都能吃。当然这是玩笑话,不过重庆火锅确是选料广泛,独具一格。老火锅——重庆毛肚火锅,以毛肚为主,后来发展到清汤火锅、鸳鸯火锅,已被人赞不绝口了,可是,重庆火锅走到成都,走到全川乃至全国,却把范围扩大了:什么啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅、蛇肉火锅等等,品种不下百余种,还有为外国人准备的西洋火锅。放人火锅烫食的东西扩大到了家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等,真是“各取腹所需,各吃口所长”,随心所欲,无所不有,啥都敢吃!

  五是精益求精

  重庆火锅的做法十分考究。选料必须符合要求,质量上乘,力求新鲜,如豆瓣必须用郸县豆瓣或元红豆瓣,否则,味道不够;酸菜鱼火锅所用的酸菜,要用新鲜的泡酸菜,否则,咸鲜味不浓。刀工应该出自高手,肉片、腰片、鸡片要片得大而薄;环喉、肚梁、鸡肫要刻花刀;葱段、蒜苗、金针菇等要切得长短一致,整齐美观。摆桌面也有讲究,先汤食的原料离锅近些,反之远些,原料有主有次,主次分明;大小盘子,围往火锅,如众星拱月,十分好看。总之,从备料到烫食,必须有条不紊,一丝不苟,使食者感受到其特有的韵味,犹如欣尝了一首名曲,回味无穷。

  六是乐在其中

  重庆火锅,众人喜爱,这与吃火锅的乐趣有关。的确,亲戚相聚,朋友小酌,围着火锅边吃边聊,无拘无束,浓香热气与和睦的气氛交融,其乐无穷!宋人林洪说吃火锅有“团圆热暖之乐”,清诗人严辰咏火锅诗句“围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中”,正是这种乐趣的写照。但是,重庆火锅最妙的是四季皆宜,越热越“烫”。一般人通常只是冬天吃火锅,而重庆人总是四季吃火锅。重庆是中国的三大“火炉”之一,夏天山城的气温高达38度,但火锅店里仍然食客盈门,手摇扇子,边吃西瓜,照烫火锅。成都人也不顾三伏天的暑热,一群群地挤进火锅店中,后背吹电扇,前胸烤火锅,吃得很过瘾。其实,吃过夏日锅的人才明白,烫食火锅,大汗一出,几杯扎啤、饮料下肚,浑身通泰,神清气爽,令人有飘飘然之感。究其原因,不少人解释为:一是气候阴湿多雾,吃火锅以驱湿气;二是以热抗热,以热驱热,求得一身爽快。一位作家讲重庆人夏天吃火锅有如词家中之“豪放派”,“或如武松打虎式”,“颇有梁夫人击鼓战金山之概”。乐吃火锅是重庆人性格需要,口味需要,去除潮湿的需要。

  七是养身怡年

  重庆火锅选料丰富,四季所产这许多食物原料均可入馔,如各种肉类、禽类、水产品、时令蔬菜,营养丰富,均为人体所必需。加之,四川火锅不是将大部分原料提前下锅,而是直接烫食,一夹一刷,便可食用,其营养素大部分未损失,既鲜嫩可口,又有益于健康。从品种上看,从比较单调的毛肚火锅,清汤火锅等,发展到啤酒鸭、辣子鸡、海鲜甲鱼等火锅,其滋补强身作用大为增强。特别是新发展起来的许多药膳火锅,已逐渐被人们所接受,常吃常受益。如近年出现的溢补药膳火锅,根据“天人相应”的原理,在火锅中加入人参、黄芪、当归、构杞、大枣等中药,把火性与补性结合起来,食后出一身汗,五脏功能尽调,既补气壮阳,又养血怯火,相得益彰克服了一般火锅因燥热给人体带来的某些不适。

  八是方便随意

  重庆火锅不像一般吃川菜那样,先冷菜后热菜,中间要上汤,有一定的程序,它比较随意,一只火锅卤汁熬开,随意配科,有什么烫什么,可丰可俭,可荤可素;味碟也随意制作,或麻辣,或咸鲜,或酸甜,有的干脆一碗白开水泡去辣味食之;火力可以随意调整,可大可小,要吃嫩,要吃老,自己掌握;还有它占地较小,在家庭厨房、在客厅,甚至在院子里都可以吃,至于小型火锅“麻辣烫”就更加随意方便了,小沙锅、小铁锅、小铝锅均可,加入卤汁,将海带皮、豆腐干、香菇片、香

  肠片、牛肉片、土豆片、鸡鸭杂碎等,用竹签穿好,放入卤汁中烫熟即食。

  九是可治小病

  重庆火锅由于其原料和配料的作用,滋补、药膳火锅以外的火锅,大部分进食者吃后感到身体舒适。如略有伤风、鼻塞、头痛等小恙,一顿火锅下来,大汗一出,症状就会减轻甚至痊愈了;如阴雨天,风湿关节疼痛、麻木,吃一次火锅,疼痛麻木感即可消失;食欲不振、胃口不佳者,吃火锅则越吃越想吃,不觉胃口大开。具体分析其原因,这可能与众多调味品的功效有关。比如:

  花椒:所含有的麻味素能刺激唾液分泌,有助于消化和杀菌,使汗腺畅通,起到开胃健脾的作用。古医书记载:“椒目入药,除风顺气,明目生发,散寒除湿,解郁积,消宿食,杀蛔虫,去寒痹,坚齿岁”。

  干辣椒:辣椒内含有一种叫辣椒素的结晶化学物质,这种化学物质可以促进人的血液循环。辣椒中还含有丰富的维生素C和A,可促进胃液分泌从而增进食欲。

  大蒜:《随息居饮食谱》中记载:大蒜有“生者辛热,熟者甘温,除寒温,辟阴邪,下气暖中”等功效。

  豆鼓:《本草纲目》中说:豆鼓有消食化滞,发汗解肌,除顺平喘,驱风散寒的作用。

  老姜:中医学认为:生姜味辛性温,人肺、脾、胃经,有发汗、驱风、散寒等作用。姜内含有挥发性的姜油酮、姜醇和

  辣油素等成分,除调味增香外,还能增进人的食欲。

  其它调味品如醪糟、豆瓣、绍酒等都具有帮助消化,增进食欲的功能。

  重庆火锅不只重庆人爱吃,连外地人也吃得上了瘾。许多人到重庆后首先想的就是吃一顿正宗重庆火锅,他们离渝后,也总会久久忘不了。

  重庆火锅是重庆餐饮的骄傲,也是重庆饮食文化的一张特色名片。重庆火锅之名早已名扬华夏,重庆火锅之火业已火遍九州。

  “倾力打造重庆城市品牌”的战略,将成为重庆发展史上的一个里程碑。而重庆火锅是重庆最具知名的品牌,“打造重庆品牌,火锅先行”便在情理之中。

  火锅文化节不仅丰富了民众的生活内容,同时也为餐饮经营者及相关企业提供了交流、提升、完善的重要契机,带来无限商机。火锅文化节既是一次经济活动,也是一次文化活动,还是一次旅游活动。是非常有特色的、参与度非常高的活动。举办重庆火锅文化节,让重庆火锅文化与重庆的城市品牌一道传播到全世界。

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