苏帮菜的美食外交

http://www.sina.com.cn 2011年01月05日 15:47 《现代苏州》

  上方山有座葆光亭,那是为纪念清朝时出使到日本冲绳县南城市的苏州人徐葆光而设立的。三百多年以来,苏州和南城两座城市一直互有往来,日前,应日方盛邀,苏州餐饮商会以美食的名义踏上了这趟友谊之旅。

  记者  李剑彬

  豪华厨师班底

  11月18日,苏州市餐饮商会交流访问团赴日本参加“冲绳南城市2010苏州美食节”,这是两座城市的首次美食交流,也是苏州市餐饮商会首次踏出国门的交流活动。

  早在今年6月,日本冲绳县南城市代表团来苏时提出请苏帮菜赴日做文化交流的请求,苏州餐饮商会组织了两位中国烹饪大师:新城花园酒店的胡建中和胥城大厦的潘小敏(曾在外交部掌勺),以及两位中国烹饪名师:同济大酒店的吴健和大鸿运的徐洪明,组成强大的豪华厨师班底,忙碌了近半年时间,圆满完成了此次“美食外交”。

  南城市市长古谢景春对苏州情有独钟,去年率团访问苏州时,就觉得苏帮菜非常适合南城市人的口味,于是产生了让更多日本民众尝到苏帮菜的念头,此次的再访,便将邀请苏州餐饮商会到南城市举办苏州美食节一事向市外交办提出,对于这一份带着友好情谊的邀请,苏州餐饮商会一经接手便开始了忙碌的准备,从餐具的考虑、菜单的拟定、食材的准备……事无巨细一一落实停当,力求把“台型”扎足,将苏帮菜传播到邻邦,为苏州人撑足脸面。

  就在苏州餐饮商会交流访问团启程前的2天,南城市召开了此行的新闻发布会,详细介绍了苏帮菜的特色,4000日元一位的优惠品尝价,200个餐位,短时间内就预订一空,不得不再增加了40个席位,就是这样还无法满足日本民众对苏帮菜的向往,开宴前还有市民在现场徘徊不去,期望获得别人的退票。就连市政厅总务部长也为没能预订到餐位而颇感遗憾。有一位79岁的老先生在得知已满额后,对于工作人员劝他明年再来时,竟哀求说:“我今年这么大岁数了,能不能活到明年再办活动时也不知道呢,就让我参加吧。”

  令日方惊艳的海蕴菜

  身为新城花园酒店副总、行政总厨的胡建中担任了此次交流的核心——菜单设计:“苏帮菜历史上称之为官府菜,博大精深,选什么菜来表现它,同时又要满足日方提出的要求,的确有些伤脑筋,在赴日前,总共修改了七次,才皆大欢喜。”

  胡建中所谓的要求是指日方来访时就带上了他们的特产——海蕴,一种富含多种人体必需的微量元素、还具有降低血清胆固醇和抗癌作用的食材,请求中方用它分别做四道菜。这种食材四位大厨之前从未遇见过,而且一做就要四道,难度可想而知。

  几位资历深厚的大厨们回各自酒店,几经尝试,最后心里有了谱,在日方现场制作后,烹出了令对方耳目一新的菜品,要知道,这道本身没什么味道的食材,日本人一直只作冷菜拌来吃,从未用于热炒,更别说这么丰富的制作方法。中方的厨艺令日本民众赞叹不已,一位上世纪四十年代曾在上海留学、被称为日本的巴金的作家大城立裕连称味道好极了。餐毕,经在座食客对这四款海蕴主题菜品的投票,“同济脆皮海蕴”获“创作金奖”、“胥城龙须太极羹”获“美味金奖”、“新城蜜汁大龙眼”获“色彩金奖”、“鸿运海蕴响铃”获“造型金奖”,并由南城市市长亲自颁奖。

  此次荣获“美味金奖”的“胥城龙须太极羹”的设计及烹饪者潘小敏说:“太极是阐明宇宙从无极而太极,以至万物化生的过程。太极这一概念影响了儒学、道教等文化流派,是中华文化的代表,也为日本所熟悉,苏帮菜作为文人士大夫闲来雅事的集大成,常有在美食里展现一个国家的文化精神的举动,这也是我们所需要向外道的,于是,就萌生了这款菜。”

  “此次的交流活动民众的接受度很高,从餐后食客的投票来看,97.2%的人对活动非常满意,86%的人明确表示希望明年再度参加‘苏州美食节’的意愿。”江苏省、苏州市餐饮商会会长、本次访问团团长陈素兴道。

  惊叹的背后

  四位大厨此行分外风光,在与食客见面的环节获得了经久不息的掌声,巨大成功的背后是大厨们智慧、经验的闪现。

  由于种种原因,访问团事先准备的物什最终无法一同成行,因而,大厨们几乎全是就地取材,连盛菜的盘子也是到了酒店现选的。

  “像松鼠桂鱼这道菜,日方没有桂鱼,提供给我们的是石斑,石斑的肉质不及鲑鱼细嫩,我们在炸鱼时就要比平常用时少。又如苏式东坡肉这道菜,日方提供的五花肉和本地完全不同。为了褪肉皮上的毛,烤过,这样肉就有了烟薰味,而那个肉精肉多,肥膘只有薄薄一层,为了要让肉酥烂,就得用足够久的时间去煨,蒸到精肉都酥的程度。反正得用一切方法去弥补食材上的不足和不同。”同济大酒店行政总厨吴健对于制作过程的高难度历历在目。

  其实,见惯场面的大厨们这般将用于高级宴会的心思来应对此次的“苏州美食节”,其最终着眼点还是在苏帮菜的荣誉上,在那种场合下,苏帮菜已经代表着一座城市的形象。最终一位曾经身为教授的食客的一段话为此次的出访作了最好的评价:“吃了你们的菜肴,我对苏州心生向往,从现在起,我会将拜访苏州作为我的目标而攒钱,争取早日去苏州看一看。”

  日方的敬业精神和学习精神也让苏州市餐饮商会交流访问团感触良多,大厨们教授日方的15道宴会中的菜肴成为两市友好的见证。

  “通过此次活动,我们发现美食是一个很好的交流方式,今后,条件许可的话,我们会多走出去,到新加坡、韩国等与中餐有渊源的国家和城市访问,用美食沟通两地文化,推广苏帮美食。” 陈素兴道。

发表评论 转发此文至微博
Powered By Google