小城之春:玲珑水润是扬州

http://www.sina.com.cn 2010年05月31日 14:50 南方人物周刊
小城之春:玲珑水润是扬州
封面:小城之春

  扬州:端午节临近,杜祥开夫妇在自家院子包粽子,杜为家起了一个名字“祥庐”(大食)

  本刊记者 陈彦炜 发自扬州

  入选理由:“天下三分明月夜,二分无赖在扬州。”这个规模中等,有着浓厚文化底蕴,又充满市民文化氛围、生活闲散而从容的宜居城市,也适合成为大城市过客们的一个落脚点

  “十年一觉扬州梦”。6点钟起来,王麟书老先生清两下嗓子,拎个画眉鸟笼子,穿东关城门,七弯八拐绕过幽幽古巷,沿杨柳依依的护城河边直走,逛入冶春园。

  扬州人最喜结伴游园、同喝早茶。此处是乾隆下江南的御用码头故址:茅屋水榭、香影长廊,茶肆沿河而筑,朝南一面吊脚悬于河上,绝胜烟柳夹岸。王老坐定,老友聚齐,紫砂壶内撒上“绿杨春”,沸水泡好,点上一碟干丝、一盘肴肉;端来的蒸笼内,几只玲珑的五丁包子、蟹黄汤包、翡翠烧卖、千层油糕,楚楚动人。窗外,恰评弹声声,清曲绵绵。

  扬州人的一天,就这样开始了。

  这座已经悠闲地度过了2500年的古城,地处富庶的长江下游,京杭运河穿城而过,“江流宛转,月照花林”,自古多繁华。有骚客诗为证:“腰缠十万贯,骑鹤下扬州”。而近现代扬州人的精致生活,则要溯源到其独有的盐商文化。

  扬州本土作家丁家桐告诉本刊记者,元明清三代,高品质的淮盐经扬州中转,由运河送抵京师,史称“漕运”。富甲一方的盐商遂终日里逡巡于广陵城,他们多金多闲,极为考究生活品质,故广修园林,精治肴馔,诗酒年华。这种绵软细巧的靡靡之风,数百年的耳闻目睹,渗透发酵,成为扬州的市井民风。相传,几下江南的帝王无不艳羡盐商之乐活,不少菜点被钦列为贡品。如今但凡造访扬州的游客总会叹其宜居,也是理所当然的。

  精致吃喝风

  “早上皮包水,晚上水包皮”,是扬州人对自己惬意日子的概括。皮包水,说的就是饮早茶。当地人喜喝的产于扬州北郊蜀冈的平山茶,有1000多年历史,曾被隋炀帝列为贡茶。

  喝早茶必要食干丝、肴肉,这是扬州人饕餮的前奏。

  干丝,是将厚达寸许的白豆腐干,手工开片再切丝,细若秀发;浸入清水,漂去黄浆味,装入细瓷盘中,厨子提壶以滚开水烫之,加入姜丝、虾米,淋上黄豆酱油、小磨麻油。肴肉则为江淮特有,色透肉嫩,肥而不腻,佐以镇江香醋,食后齿颊留香。

  扬州包子驰名天下,素有“妙手纤纤和面匀,搓酥参拌擅奇珍”之誉。其中,尤以五丁包子为盛。其以猪肉丁、鸡肉丁、冬笋丁、虾仁丁和豆腐干丁为馅料制成,味道鲜美,营养丰富。而名点“蟹黄汤包”选用蟹膏蟹肉,掺入上等精猪肉,汤为原汁鸡汤,色清不腻,稠而不油。扬州人还有“轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤”的吃法口诀。翡翠烧卖为扬州独创,以地产小青菜为主料,辅以白糖、火腿末和熟猪油,皮薄馅绿,色如翡翠,糖油盈口,甜润清香。千层油糕则须将糖油制成的糕坯切成64层的菱形薄片,以红瓜丝复蒸,成品现半透明状,“其白如雪,揭之千层”。

  早茶的细点,仅仅是扬州吃食的冰山一角。扬州人极其讲究吃喝之道,盐商更是将其演绎到极致。名列四大菜系之一的淮扬菜,正是扬州千年饮食和百年盐商风物的集结。

  14岁就拜淮扬菜泰斗丁万古为师、深谙盐商府邸菜技法的薛泉生谈及扬州人的吃,眉飞色舞:扬州菜清鲜平和,追求本味,以江鲜湖鲜和地产时蔬野菜为主料,制作精细,尤其是刀工了得。烹饪中善用火候,以炖、焖、煨、焐、蒸为特色,略带甜味。扬州人好吃时鲜,季节时令分明,主菜“春有刀鮰(刀鱼鮰鱼),夏有鲥荷(鲥鱼莲藕),秋有蟹鸭,冬有野蔬(荠菜)”,配料“春佐新笋,夏配毛豆茭白,秋有汤菜香芹,冬食霜后小青”。

  不要以为如此佳肴仅能在价格不菲的星级饭店才能得以享用。到几户扬州普通人家做客,个把小时,一桌好菜就能上桌,而且甚为地道。薛泉生笑言,自祖上传袭下来的刀法火功,选材放料,已进入寻常巷陌。王麟书老人的3个女儿:黄郁蓓、王郁秋、王郁卉,皆是烹饪高手。她们告诉记者,平时买菜以江鲜、时蔬为主,素菜要占到一半以上。狮子头、三套鸭、松鼠鳜鱼、芙蓉鸡片、鲫鱼鲜汤是几代扬州人的“最爱”。而晚饭时,将鸡蛋、葱花、火腿、香菇等十几种食材用隔夜米饭下油锅一炒,即是“扬州炒饭”——最大众的家庭美味,再泡上一碗“酱油汤”,就可以出门散步、泡澡堂子去了。

  诗意临水居

  2006年,扬州成为第7个获得“联合国人居奖”的中国城市,联合国副秘书长、人居署执行主任安娜•卡朱莫洛•蒂贝琼卡在颁奖时称:“扬州是我发现的最契合联合国人居奖的城市。”

  住在扬州,满眼是绿。全城共有6处天然氧吧,比如城市绿肺、位于市中心的瘦西湖国家级风景名胜区,更是“两岸花柳全依水,一路楼台直到山”。扬州大学园艺与植物保护学教授何小弟研究发现,“高山、海边的负离子数量为每立方厘米5000—10000个,森林、瀑布区为每立方厘米10000—30000个;而在扬州,许多景点、绿化带和住宅区的负离子含量都已经达到上述标准。”

  扬州人喜临水而居。历史上,扬州便以“州界多水,水扬波”而得名,境内河湖滩荡密布,水系纵横,“襟江枕淮”,市域面积中水域占到四分之一。

  水做的扬州城,河流绰约缠绵,百转千回,穿街走巷、曲意承欢,浸润了一方水土,交融了一方风雅文化,以及与之相生相伴的市井文化。

  瘦西湖、古邗沟、古运河、京杭大运河、护城河、小秦淮河、二道河边,高中低档住宅林立。管它是洋房别墅,还是青砖旧屋:窗户一开,就是清新的水气扑面;大门一出,便是绿如蓝的江南水乡。

  缘水而兴的扬州人安适风雅,曾富甲东南,在历史上有“扬一益二”的说法(扬州第一,天府四川第二)。不过,正是这小桥流水的闲淡生活,也让扬州人在相当长的一段时间里固步自封,裹足不前,慵懒绵软。如今的扬州,在江苏全省的经济水平仅算中等,与苏锡常等市无法相比,已经没有“城西高屋如鳞起,依旧淮南第一州”的昔日风貌。

  不过,扬州人似乎偏爱这种慵懒,他们不艳羡京沪街头的高楼林立,不钦慕广深富贾的一掷千金,愿意过自己精致的小日子,守着一亭一台、一巷一弄、一斟一饮、一唱一和,流连烟花三月湿漉漉的桃花雨。

  住在古巷中的扬州人,如今还开始了造园复兴运动。“扬州自古园林盛”。在东关街居住的“土著”们,于家中小院复古。比如“祥庐”,几个平米的空间里,营造出小桥流水、亭台假山、鸟语花香,藤椅楹联,爬山虎和凌霄枝蔓缠绕之境,园主杜祥开正在院中清茶一杯,包着端午粽子,好不安逸。

  80岁的丁家桐,一辈子不愿离开他家门口的二道河;王麟书膝下的三姊妹,闲暇光阴最经常做的还是泛舟瘦西湖——“扬州好,高跨五亭桥。面面清波涵月镜,头头空洞过云桡。夜听玉人萧。”40岁的中学老师叶琳,每天骑车上班,步行下班,“早上是无碳健身,晚上是悠闲逛街”,“从来不堵车,街上风景好,逛到哪里就买点吃的,没有压力,很是满足”。越来越多的外地人,尤其是上海人、浙江人来到扬州购下宅第,作为自己的度假之地、养老之所。

  “晚上皮包水”,是扬州人一天的终结。泡个澡堂子,修脚师傅施展他的“扬州三把刀”,刮捏按压一番;转个身,为你捶背,要捶出响声,若音律起伏。修脚师陆琴告诉本刊记者,如今流行全国的洗浴文化还是由扬州肇始,“扬州人能把修脚奉为肉上雕花”,民间仍存“一把澡,弄到骨头都酥了”的说辞。

  入夜,月明,扬州人习惯早早睡去。梦醒,又是一个遛鸟喝早茶的清晨。

  (感谢谢德峰、赵亚光对本文采写提供帮助)

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