【读城】中庸守旧济南城:雅到极致俗到家

http://www.sina.com.cn 2011年07月14日 09:56 京华周刊

  刚到济南的人多半会失望,就像品尝作为八大菜系之首的鲁菜一般。

  没有《老残游记》的“家家泉水,户户垂杨”,也没有老舍那种诗意的秋天、冬天,更没有杜甫的“海右此亭古,济南名士多”。

  书上的济南渐渐成了传说。“土气”、“保守”、“落伍”则成了济南的标签。即使在山东省内,济南作为省会也尴尬地活在人们怀疑的目光中。就像在各种调味品麻木了味蕾的今天,鲁菜的文火慢炖显得不合时宜。

  不过,济南人不理会,也不着急。4500多年的历史文化传统让其底气十足。他们信奉中庸,不事张扬,执着于传统,又向往革新,慢条斯理地咀嚼着时代的变迁。

  在曲水亭街,从珍珠泉和王府池子而来的泉水汇聚成一条小河,一路流向大明湖。河水清澈见底,绿藻飘摇,附近的居民就在水中捣衣洗菜。

  两岸是一些低矮的民房,大门一律黑底红联,上书“明湖荷香绕画院,佛山碧霞染珠泉”之类的对联,隐隐散发着这个地方的诗意。

  “曲水流觞”一词说的便是文人们在此诗酒聚会。旧时,每年农历三月初三,文人墨客们都要相邀聚会于曲水河畔。这一天,人们在水边洗濯以消除不祥,随后便开始了“曲水流觞”的盛会。他们先将盛满酒的“觞”(古代的一种酒杯)放在托盘里,再将托盘放在曲水河上,托盘漂至某处停下。那么河边对着的那个人就要端起酒杯一饮而尽,然后再吟诗一首。如吟不出或吟诗不佳,就要被罚酒。

  这样的景象,如今早已无缘得见。两岸的居民大多开着烧烤店,在青石板上,杨柳树下摆上几张小矮桌,一圈小马扎就可以了。从早到晚,总有不少人围坐在一起,要一盘拍黄瓜,一碟花生米,猛喝扎啤,狂吃串。

  “设若你的幻想中有个中古的老城,有睡着了的大城楼,有狭窄的古石路,有宽厚的石城墙,环城流着一道清溪,倒映着山影,岸上蹲着红袍绿裤的小妞儿。你的幻想中要是这么个境界,那便是个济南。”很多人关于济南的印象都是来源于老舍的文字。

  要不就是《老残游记》描绘的“家家泉水,户户垂杨”的胜景。这些文字描写的都是几十年前,甚至上百年前的景象了。

  带着这些想象来到济南,大抵都是会失望的。高矮不一的楼房横亘在千佛山与大明湖的之间,而一些建筑正是立于泉脉之上。泉城的泉水也已是屈指可数。

  像曲水亭街这样的街巷在济南已经很少见了。我有些不甘心,又去寻找趵突泉旁边的剪子巷。

  台湾美食家、散文家唐鲁孙曾这样写过:“城南有条叫‘剪子胡同’的路……三寸的石板铺上了,水却依然漫出一寸多。这石板下的泉水,夏季凉透心扉,可冰水果;冬季蒸汽迷濛,有如温泉。掀开石板,水中密密长满绿如青苔的长水草,成群的青草鱼悠游其间,其肉既鲜且嫩,毫无腥气。”

  然而,出现在我眼前的是一条被两排破旧的楼房挤压着的小巷道。除了雨后的积水,不复见任何流水。老牌鲁菜馆春江饭店的锅贴部也藏身于此。我抬头看了看门牌,确定就是这里。

  这些年已经很少有文字再去描绘这座老城了。它就像没落的鲁菜一样,在中国的城市图谱里日渐模糊。

  我在这座城市待了四年,但当我提笔想去描绘它时,却发现难以下笔。我又去问很多济南人。得到的答案竟然是出奇的一致:“济南最大的特点就是没有特点。”这里面有几分调侃,也有一点自得。

  我爬上大明湖重建的超然楼俯瞰这座城市。的确,这是一座平淡无奇的城市,高楼不多,房屋老旧。千佛山藏在一片丘陵之中,难以辨认。如果不是泉城广场那个巨大的蓝色“泉”字雕塑,你恐怕只会把它当做一个很普通的二线城市。

  济南文史专家张继平也很纠结。泉文化、舜文化、龙山文化……在他这个土生土长的济南人眼里,这座城市的面目变得越来越不清晰。他也找不到一个既具代表性,又具推广性的概念来介绍自己的家乡。

  在济南,不论男女老少,高低贵贱,见面都是互称“老师”。他们习惯于放低自己的身段。外地人说济南话土。济南人就会用又直又艮的济南话说一遍《还珠格格》的台词自嘲:“皇上,您还记得当年大明湖畔的夏雨荷吗?”

  张继平说,济南话之所以会显得土,是还因为它依然保留着许多古汉语中的词汇和语音。比如济南话“夜来”的意思是昨天。这是宋代的语汇,李清照的《诉衷情》中就有“夜来沈醉卸妆迟,梅萼插残枝”。

  不过,济南人是谦恭惯了。上了出租车,只要你一批评这座城市,司机就会把济南的缺点如数家珍。当然,济南人对自己的人品是很有自信。他们常常会自夸道:“济南人这些年在外地的名声还是不错的。”

  说起鲁菜,济南人也会顺大流地评价“黑乎乎、黏乎乎、咸乎乎”。曾经的八大菜系之首如今只落得这样的名声。

  鲁菜这些年的境遇与济南这座城市颇为相似。它被高歌猛进的川菜、粤菜、湘菜挤压得狼狈不堪。

  今天,提起“满汉全席”、“全聚德烤鸭”,人们不会联想到鲁菜。其实,作为宫廷宴席代表作的“满汉全席”2/3的菜都来源于鲁菜,最能突出鲁菜的精华。而“全聚德”也是当年在北京叫响的山东菜馆。

  鲁菜不用调味品,强调将原食材文火细炖出味。鲁菜老师傅常爱说的一句话就是“唱戏的腔,做菜的汤”。这汤一熬就是几个小时,甚至十几个小时,在快节奏的现代生活中显得有些不合时宜。渐渐地,连济南人都忘了鲁菜是精于制汤的。

  在济南市中心的一条小巷子里,“崔义清鲁菜馆”还经年不断地熬制着三种汤:清汤、奶汤、红汤。

  崔义清是鲁菜泰斗,他在燕喜堂、九华楼、聚丰德等济南鲁菜老字号都担任过主厨。上世纪五十年代他曾用一棵白菜做出五十多种味道,令人叹为观止。

  26岁的外孙石岩从小就跟着他学做鲁菜,还随他去各地当烹饪比赛的评委。石岩记得90年代初的时候,鲁菜还十分兴盛,北方地区就有不少店面上千平方米,日营业额十万以上的大鲁菜馆。

  然而到了90年代末,鲁菜馆却越来越小,越来越少。济南的一些老字号鲁菜馆也是风云流转,有的几经曲折,有的传统尽失,有的则已成为历史。崔义清把自家饭店的包厢以这些老字号命名以示怀念。

  90岁高龄的他每天依然端坐在饭店门口。这里原来叫泰盛饭店,一直不温不火。

  “一直到2006年,我一个国外的朋友建议说,老爷子这么块大宝藏怎么不用?我们才想起来改名,还用他的头像注册了商标。生意果然好了很多。”胖乎乎的石岩笑起来很憨厚,“我们济南人都比较低调,不太会包装自己,土土的。鲁菜也是如此,不会推广,不会包装,慢慢就被人遗忘了。”

  石岩的大学同学都不知道他家开了个餐厅,更没有人知道他是鲁菜泰斗的后人。“我们一家人都是这样。前些年济南以外的媒体来找我们采访,我们都不接待,觉得跟我们没关系。酒香不怕巷子深。我更愿意把宣传的费用省下来分给自己的员工。”

  今年,石岩做的四菜一汤获得了山东烹饪协会举办的鲁菜大赛的金奖。协会多次要授予他“鲁菜大师”的称号,但他一直都不肯要。“我还太年轻了,承受不起这样的名号。有很多前辈比我更值得这个称谓。飞跃太快,会跟不上,摔下来会很惨。”

  石岩最喜欢的鲁菜是“九转大肠”,因为“这个菜有酸甜苦辣咸五种味道,正如人生的各种滋味”。

  这样的话从一个小伙子的嘴里说出来显得有些老成。他大学读的就是哲学。他觉得鲁菜文化最能体现儒家的中庸之道,做鲁菜就得多学学孔孟之道。

  他就读的山东大学提出要打造中国传统文化传承与研究最有代表性的大学。

  大成广场,明德大道,弘德大道,至圣路……这所大学恨不能把一草一木都贴上儒家圣贤的标签。

  在这个城市寻常人家的客厅里,你都会看到“传家有道唯存厚,处世无奇但率真”这样的对联,在饭桌上听到长辈谆谆教导晚辈要慎独自修、忠恕宽容、至诚尽性,要以中庸之道为人处世。

  儒家文化几千年的熏陶,在济南人的性格中烙刻上“中庸”的底色。

  济南人早晨喜欢喝一种粥,叫做甜沫。说是叫甜沫,其实一点都不甜,是用小米面熬成粥底,加入豇豆、菠菜叶、海带丝、粉条、花生米、虾皮和姜丝,撒上一点胡椒面,有点咸,有点辣。

  张继平考究“甜沫”其实应为“添沫”,说的是往粥里添各种东西。不过济南人不在乎,依然“甜沫”“甜沫”地叫着。

  济南的文化就像稀里糊涂的甜沫一样,是一种大杂烩,有点咸,有点辣,再加上名字中的甜味就全了。

  批评家黄发有在山大教过几年书。他认为,济南文化似乎什么都不缺,但什么都不突出,各式各样的文化互相黏合,互相牵制,搅和成了大杂烩的糊涂。济南的背后似乎也有一双无形的大手,将五行八作、三教九流揉成面团,而所谓的文化则是和面时添加的水、鸡蛋汁、食盐和发酵粉等等,发挥着黏合剂和调味剂的功能。

  鲁菜大抵也是如此。孔子的中庸之道,赋予其“适中调和”的最高境界。鲁菜五味平和,大味至淡,不追求感官刺激,不走极端,讲究味全意足的舒适口感。

  当然,换一种说法就是鲁菜过于四平八稳,不咸不淡,不鲜不辣,缺乏特点。

  鲁菜除了色、香、味,还讲究型和义。糖醋鲤鱼是鲁菜的代表之一,取“鲤鱼跳龙门”之义。鲤鱼不能大,也不能小,要在一斤四两到一斤六两。只有这种个头的鲤鱼做出来才最好看,头尾高翘。

  不仅菜品精致,宴席的规矩更是繁多。即使寻常的家宴也有很多规矩。朋友说,她妈妈在后厨做饭,经常派她去饭桌上数数有几个菜了,一点要凑成双数才行。糖醋鲤鱼的摆放也极其讲究,有“文腹武背”之说:来客若是文人,将鱼肚对他,暗赞他满腹文章;来客倘是武将,便将鱼脊对他,直夸他可为国家脊梁。

  曾有学者这么分析济南的城市特征:“济南虽以其湖山秀丽,古迹众多,名贤辈出闻名,却从未享有全国京师的殊荣,历来仅有作为县、州、府、省的份儿,现在也只是全国的一座中等城市……它特色是在西陆东海之间,古文化与今文明之间,城市不大也不小,一切都那么中不溜儿的,具有‘中庸之道’的状态。”

  李承鹏曾说济南这个儒家文化的发祥地,在引领了中华民族行进千年后,依然固执地沿袭着古老的思维方式和人情方式,活像2000年前孔子开了一个大脚,未经中场消化便直接吊入2000年后。

  济南确实是保守的,它这些年的变化有些温吞和缓慢。石岩说,关于鲁菜的创新和传承总是争论不休,不像其他菜系说变就变,说干就干。

  鲁菜非常讲究“正统”,或许是因为以往的鲁菜成就太过辉煌,或许是因为鲁菜文化本身的儒家意识过于浓烈。

  石岩喝口功夫茶后说,像自己就是慢半拍。前年十一,有个北京车队开了四辆玛莎拉蒂来到他的店里吃饭,引得整个巷子的人都出来围观。他这才觉得这个店不仅仅是济南的。最近他刚刚学会了用微博,正打算开个账号推广一下自家的餐厅。

  在济南街头可以看到很多山寨品牌,比如“海底捞火锅”前面有很小很小的“巴蜀”两字。济南人也不以为然,照吃不误。

  1997年,济南第一家肯德基餐厅开业的时候,引起了全城的轰动。当时正上小学六年级的石岩作为鼓号队队员还为其开业演出了。尽管那时他已经做得一手好菜,但吃肯德基依然是他儿时的梦想之一。

  现在,石岩去各地考察市场时也会吃各种餐馆,各种菜式。他从不挑剔。他觉得食物就是用来享受的,每一种味道都有自己的道理。

  去年,济南第一家星巴克开门的时候再度引发了排队风潮。济南人会在咖啡馆里,酒吧里,一边喝着咖啡或者洋酒,一边吃着把子肉。摇滚音乐节办了一天,就因各种原因被关停了。但还是有很多乐队在这座老城里活跃着。

  朋友一边开车一边用济南话跟我说着这些趣事。“你说我上过大学,留过洋,可是我最终还是回到这座城市,最喜欢的还是约上几个朋友在路边喝扎啤,吃羊肉串。”

  济南人就是这样不新不旧、不紧不慢、不卑不亢地生活着,执着于传统,又向往革新,慢悠悠地消化着时代的变迁。

  这样的一个地方,是不可能一见钟情的,也永远不可能激情四射。但不知道什么时候,你就爱上了它。也许是在离开之后。

  外地人刚来时,往往对这座城市的中庸守旧是颇有微词的,甚至是大发牢骚,但慢慢地,就被同化了。看似平和的济南文化,其实有着极强的溶解力。这就像和面时一层层撒在面板上的干粉,很快就被面团彻底吸收,不分彼此。

  济南曾被誉为“曲山艺海”。相声、京剧、豫剧、黄梅戏,抑或那吴侬细语的越剧、评弹,济南人一概不排斥,而且欣赏得有滋有味。金庸的小说,济南人看得津津有味;钱钟书的文集,在济南也卖得很俏。

  “多少诗人生历下,泉城自古是诗城。”婉约动人的李清照和铁板铜琶的辛弃疾,奠定了这座城市的风雅传统。

  济南的读书人都爱去英雄山文化市场。他们自豪地说,那里是全国最大的古玩市场和图书市场。

  但转过一个胡同,他们可能就拎桶扎啤在烤串摊热火朝天地吃喝着。密密麻麻的烤串在几米长的架子上一字排开,烟熏火燎。济南吃串是不按数量要的,抓过来一把就开吃。最后才数签数结账。

  济南人就是这样,要雅能雅到极致,要俗也能俗到家。青云里、江家池、濂泉胡同、花墙子街、东流水街、秋柳园……这样的名字,仿佛古典的词牌,挂在巷口。

  市区23条主要道路依次命名为经1-11路,纬1-12路,草草了事。从4500多年的文化积淀中,随便挑出几个来都能显摆一下,但济南人却选择了最平常的一种。

  1956年,沈从文来济南不足六天,就给妻子写了一万多字的信:“济南住家才真像住家,和苏州差不多,静得很……许多人生活一定相当静寂,不大受社会变化的风暴摇撼。但是一个能思索的人,极显然这种环境是有助于思索的。它是能帮助人消化一切有益的精神营养,而使一个人生命更有光辉的。”

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