剑南春蒸腾的千年酒魂

http://www.sina.com.cn 2017年09月12日 14:54 中国网

  9月8日至9月10日,2017年全球创新大会在深圳举行。剑南春作为本届全球创新大会的战略合作伙伴参与了此次跨界交流的盛宴,用中国最古老的味道助兴世界最顶级的头脑风暴。创新大会结束后,记者前往绵竹专访了剑南春,见证了剑南春多年来稳步发展,以及传承历史背后的变革创新。

  进了绵竹城一直往西,视野开阔起来,水泥公寓楼渐少,大片低矮的厂房在四周延伸,远山的轮廓逐渐清晰。再近,一阵浓郁的香气毫无预警的扑面而来,恣意地空气里蔓延,如同其路名“春溢路”。这里就是剑南春酒厂,一个拥有千年历史古老而神奇的酿酒工坊。

  冰川雪水一滴酒

  绵竹位于四川盆地西北部,逼近盆地边缘,往西是高原,往北便是四川的北部的隘口剑门关。

  绵竹西郊剑南春酒厂西边横亘的是龙门山脉。绵竹九顶山是龙门山脉群峰中的至高点,位于龙门山脉中部,最高海拔高达4989米,山顶四季积雪,盛夏不消,被古蜀人尊为"神山"。围绕九顶山形成的九顶山自然保护区,2001年成为首批国家级地质公园。九顶山洁净的冰雪经过层层渗透,到达距今236万年的冰川时代地层时,每一滴水都至少历经数十年天然渗透及矿化,富含钙、锶、钠、钾等丰富的天然矿物精华和人体所需微量元素,可以与法国阿尔卑斯山的“依云”矿泉水媲美,堪称世界顶级矿泉水。绵竹人自古就已明了冰川水的价值,并作为酿制美酒之用,在唐代更赢得了皇室御酒的钦封。《绵竹县志》有载:"惟城西一脉(冰川)泉水可酿此酒(剑南春),别处则否。"一瓶瓶的传世美酒剑南春就是在这无出其右的"圣水"中孕育而生,上苍在山水间为剑南春烙上独特的痕迹,赋予剑南春这唯一的圣洁。成为剑南春独有的基因。因此绵竹地区一直流传着一句老话:“绵竹有泉皆成酒,酒出绵竹尽成春”。

  千年活窖酒呈香

  四川作家克非曾告诉朋友,“川西北有一种名酒叫’剑南春’……是用川西北的粮食,川西北的水,在川西北的土地上酿造的。”

  如果绵竹剑南春只是本地酿造并没有什么稀奇,只是一样“老窖”并不是哪里都有。“天益老号”位于绵竹城西,考古专家经综合考证认为:“天益老号”酿酒作坊的地下窖池建造年代不晚于南北朝时期南齐永明五年。从开窖到现在1500多年来,一直没有间断生产。这个保存完整的老酒窖不但见证了中国城市工业的发展,也将数个世纪的酿酒工匠的精神气魄留在了窖泥之中。

  传统白酒的一切的魔法都在有机发酵过程中,这个过程诞生出中国白酒特有的香气(己酸乙酯)。而四川尤其以浓香型白酒闻名,“蜀酒浓无敌”指的就是这份独特的滋味。

  窖池是发酵的关键。传统酿酒业有一句老话“千年窖池万年糟”。川酒都用地下泥窖发酵,由于盆地内土壤肥沃,粘性佳湿度高,使的川内的酒窖“质量极好”。

  “说起酒,老窖确实好”,在剑南春工作近半个世纪的徐占成告诉封面新闻(thecover.cn)。在担任工程师之前,徐占成曾在酿酒车间做了5年工人,对于酒诞生的一切如数家珍。但徐占成不满足只做一个熟练的酿酒工,“都说老窖好,好是咋个好?”

  上世纪70年代末,徐占成被派往各地酒厂和相关单位学习先进酿酒技艺。在食品发酵研究院,他找到了“老窖酒好”的答案,“后来研究发现(老窖出的酒)的酒体香味成分非常有规律,(呈香)主体成分比较多,各种香味物质比例比较协调,杂味很少,所以酒好。”

  窖池里丰富的微生物环境给酒糟充分的发酵和“创造空间”,同时“活”窖中的菌类经历不间断使用,也不断生发驯化,给酒体带来浓郁的滋味。在过去,一个窖至少要经历5到10年以上的使用和培养,才能自然“老熟”产出优质白酒。而百年老窖的微生物群落已蔚为壮观,优质品率是新窖的好几倍。

  “但是好,到底能有多好?”徐占成不满意。古代工匠的智慧在前方灼灼发光,他不甘心只是远观其伟大。老窖微生物群落的研究非常复杂,徐占成决心要追根究底。

  上世纪90年初,徐占成在剑南春成立全国第一家酒体风味设计研究所,在窖泥呈香微生物研究上取得多项重大突破。在60年代,中国白酒研究专家周恒刚定性的窖泥呈香物质己酸菌的基础上,进一步分解出己酸菌落中的指标物质—梭菌属,大大提高新窖老熟周期和优质品产量。

  传承千年一品质

  大唐皇室的长期御用的历史地位使剑南春深深烙上了盛唐文明的印迹,是中国尚存的唐代名酒。剑南春酒的产地绵竹,酿酒历史已有三、四千年。广汉三星堆遗址出土的陶酒具和绵竹金土村出土的战国时期的铜罍、提梁壶等精美酒器、东汉时期的酿酒画像砖(残石)等文物考证以及《华阳国志·蜀志》、《晋书》等史书记载都可证实:绵竹产酒不晚于战国时期。早在1200多年前剑南春酒就成为宫廷御酒而记载于《后唐书·德宗本纪》,中书舍人李肇所著的《唐国史补》中也将其列为当时的天下名酒。宋代,绵竹酿酒技艺在传承前代的基础上又有新的发展,酿制出“鹅黄”、“蜜酒”,其中“蜜酒”被作为独特的酿酒法收于李保的《续北山酒经》,被宋伯仁《酒小史》列为名酒之中。清康熙年间(公元1662~1722),出现了朱、杨、白、赵等较大规模酿酒作坊,剑南春酒传统酿造技艺得到进一步发展。《绵竹县志》记载:“大曲酒,邑特产,味醇香,色洁白,状若清露。至1949年,专门经营绵竹大曲的酒庄、酒行、酒店已达50余家,绵竹大曲被称为成都“酒坛一霸”。而且还销往重庆、武汉、南京、上海等地。台湾《四川经济志》称:“四川大曲酒,首推绵竹。”

  为了传承千年前大唐国酒的御用品质,徐占成利用现代生物技术发现了酿酒关键技术的控制办法,自创了易于管理和控制的工艺流程,并制定了技术标准,让传统酿酒过程中感性化的管理上升为科学的数据化管理。如今,70岁徐占成有更远大目标,他要在不久的将来实现酿酒智能化。

  “但我们不能破坏传统中的精髓。我们不能学国外,就用单菌株发酵。中国白酒精髓就是纯粮固态发酵”,徐占成在说最后几个字时十分用力,“我们的酒最伟大的就自然微生物产生的风味。这个永远不能丢。”

 

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