见证中国头排酒开窖节 众嘉宾齐聚酒都赞绵柔

http://www.sina.com.cn 2017年09月12日 16:24 中国网

  “头排酒”是每个酒厂最为宝贝的东西,因此也引起了诸多媒体大咖的兴趣。为了探寻头排酒的秘密,来自人民网、新华报业、新浪网、光明网、财经早餐等全国各地的多位行业内外的嘉宾走进洋河酒厂,一起见证这一重要时刻。

  洋河酒厂“压窖”时间达3个月

  洋河股份总裁钟雨告诉记者,在每年夏季来临,白酒厂家的传统是“夏不酿酒”,即在夏天停产一段时日,在这期间不出窖、不出酒,而是让酒醅继续放在窖池里,持续发酵。在酿酒上,这种工艺叫做“压窖”,通常一压就是30多天。

  洋河酒也采用压窖的传统工艺,但与众不同的是,洋河酒的压窖时间更长,6、7、8三个月里都不蒸酒,所有的酒醅必须在7万口窖池里进入了“夏眠”状态。正常情况下,洋河酒都必须经历一个160天的超长发酵周期,这当中,压窖时间长达90多天,

洋河股份总裁钟雨为大家讲解头排酒知识

  “之所以能够超常的做到这么长时间压窖,这与我们洋河独有的绵柔酒酿造工艺有关。”钟雨透露,绵柔的核心是“三低工艺”,讲究的是低温入窖、低温发酵、低温馏酒。有人这么形容,低温酿酒就好比是煨汤时的“小火慢炖营养好”,大有讲究,小分子物质、健康物质等很多,从而酒的品质也就特别好。

  到9月中旬,洋河酒厂的酿酒匠人们开始复工起窖。慢工出细活,经过这般压窖而酿出来的酒,是洋河酒厂的宝贝,被内部员工称之为“头排酒”,也是酒中的“头牌”的意思。市面上最畅销的洋河海、天、梦系列等,大多都来自不同年份的“头排酒”。

  洋河酒天地同酿艺人合一

  “绵柔的、健康的,是洋河酒的核心品质,洋河酒中所含有的微量成分、健康物质,特别是‘核苷类似物’和‘黄酮类物质’,在所有白酒中是最多的、甚至可以说是其他白酒没有的,这都与我们厂的‘天地同酿’、‘艺人合一’是分不开的。”提起洋河酒,钟雨侃侃而谈。

  所谓天地,是大自然赐予该厂不可复制的资源,“三河两湖一湿地”,酿酒环境得天独厚。有位诗人曾这样说,在洋河这片土地上,栽一朵花,花醉得殷红;结一个果,果醉得殷红;捧一把泥土,都能攥出酒来;甚至插上一支铅笔,都能长得出一首酒歌。

沉睡了一整个夏天的酒醅出窖

  600多年前,洋河的酿酒先辈们感应“天时”,顺应“地利”,在实践中总结出一整套传统的酿酒技艺,世代相传至今,迭代形成了“低温入窖、低温发酵、低温馏酒”的三低核心工艺,是成就绵柔酒体典型风格的关键所在。洋河酒的入窖温度、发酵温度、馏酒温度,可以说是全行业内最低的。因为“三低”成就“四多”,即小分子物质多、水溶性物质多、醇甜性物质多、健康因子多,这样的酒,口感更舒适、酒体更绵柔。如果是高温酿造的酒,是大分子物质多、脂溶性物质多,香大味重。

  洋河酒仍坚持纯手工酿酒

  在洋河,有着这样一群老匠人,至今还坚持纯手工酿酒,他们从源头的选粮开始、到制曲、到酿造环节再到藏酒等,都是纯手工。

  酒跟人一样,需要精心的酿造、细心的呵护。绵柔酒,更是需要特定的窖池、环境,以及纯手工的酿造过程———如拌料过程,需要用手巧妙的调和粮食、水等各种原料以及温度和湿度的比例关系,达到最佳状态;装甑过程,需要眼、手、腰、腿完美配合,16个动作2秒内一气呵成。

著名音乐人洛兵现场体验装甑

  这些,都是机械化无法取代的,因为机械虽然更快捷,却会破坏老窖、破坏微生物菌群,达不到绝对的绵柔。然而放弃了机械化,也就放弃了更快捷的方式,但洋河酿酒人要的不是过程上的快捷,而是结果上的绵柔,这也是洋河酿酒人一直以来坚守的匠心。

  绵柔好品质当属“头排酒”

  “头排酒”,也号称头牌,还有一个绰号叫“梅长苏”。每年从梅雨季节开始,经过6、7、8三个多月不出酒,酒醅会多发酵3个多月,经过180天超长发酵,品质最好最绵柔的酒就叫“头排酒”,富含的有益微量物质也最多。

  不过,为了等待“头排酒”,也是有代价的。发酵时间长,酒质固然好,但产量因此低了不少。多年前洋河酒厂内部有工人提议,为了增加产量需要改一改工艺。但酒厂领导没有采纳,始终坚持着“头排酒”做法,好在洋河有7万多口窖池的规模优势,不必为产量犯什么愁。

头排酒出酒

  在事事求快、时时求速的当下,社会愈发浮躁,各种“速成”的背后,往往不过是竭泽而渔、揠苗助长的老路。相反,洋河酒“夏不酿酒”顺应天时,耐住心性,不着急,不浮躁,方得大自然最丰厚的回报。

  每一份绵柔,都是岁月与水火的淬炼。洋河人,不着急。

  参观酒厂嘉宾深深被震撼

  为了见证洋河酒厂“头牌酒”出酒时刻,来自全国各地的新媒体记者清晨6时40分便赶到洋河酒厂。浓郁的酒糟味扑鼻而来,特别是走进发酵车间,只见墙面房顶到处是斑斑点点的菌胎。酿酒师傅将整整“夏眠”3个月的酒醅装车运走。

  在酿酒车间,身体强壮的工人师傅将酒醅装入大锅内,一根与蒸锅连接的不锈钢管道,头牌酒潺潺流出。经过品酒大师的掐头,今年洋河酒厂的“头牌酒”正式产出。大家纷纷举杯品尝,连声赞叹。

  “这酒闻着香,不仅有老窖香,有粮食的香味,还有淡淡的花香。抿一小口,一点也不辣,真是好酒。”以前从没喝过白酒的陈女士,品尝“头牌酒”后很是惊奇。当陶坛装满“头牌酒”后,随后开始陶坛封存。一道道古老技术,令现场嘉宾惊叹不已。

  随后嘉宾冒雨参观酒厂,大家被深深震撼。在一号陶坛库,只见一个个陶坛肩披红绸,可储存容量为1吨的陶坛近3万只,抬眼望去蔚为壮观。在白酒银行,当看一些明星定制存放在此的白酒,大家纷纷上前拍照。在地下酒窖,等得知这些陶坛已有数百年历史时,嘉宾们无不称奇。

  最后大家来到酒道馆,分享对洋河酒的钟爱之情。著名音乐人洛兵表示,此次是第一次到洋河酒厂实地参观,深深被他折服,他要创作一首音乐作品来表达自己对洋河酒的敬仰之情。文化学者魏新则要用自己的作品,为洋河赞颂。

 

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