扬中江鲜的四大特征

http://www.sina.com.cn 2013年10月25日 新浪城市节庆新浪城市新浪机构认证

  “扬中江鲜甲天下”,这不仅是一个艺术家的赞美,这更是所有到过扬中或是品尝过扬中正宗江鲜的人们的共同感受。扬中江鲜为何能够冠甲天下?这主要取决于它的四大特性:

  一是区位性。扬中的上游有一座圌山,直矗江中,将湍急的水流挡了一下,泥砂在圌山的下游慢慢淤积,逐渐形成沙洲,长江在这里不得不改道,沙洲的北面形成主江,江面宽阔,水流平缓;沙洲的南面形成夹江,最宽处千余米,最窄处不足百米,这里的水流依然湍急。这个沙洲在晋朝时刚露出水面,到唐朝后半叶也仅是一个呈如意形的小荒滩,到了今天竟有228平方公里的陆地面积,沿江岸线有120公里之长,而且这个沙洲还在长,最近几十年,北江滩越长越大,越长越远,可以说,这里已成为长江中的所有鱼类、虾类、贝类生活的天堂。尤其是像河豚、刀鱼、鲥鱼、鮰鱼等鮰游鱼类,从大海溯游而上,经过300公里的觅食奔波,到了这里休养生息,养的膘肥体壮。江鲜原料的鲜嫩肥美也就可想而知了。

  二是野生性。现在有些养殖户为了追求利润的最大化,不惜违背自然规律,加喂催肥、催长的饲料,拔苗助长,给消费者造成伤害。就淡水水产而言,任何养殖的东西都无法与长江中自然生长的相比,野生就是野生,拿在手里,看在眼里,吃在嘴里都不一样。就以扁鱼为例:长江中的扁鱼身条细长,称之为“雀扁”,这样的体形更适应于在江水中生活,而养殖的扁鱼大都是体形肥大;长江中扁鱼由于江水的冲刷,通体泛白,而养殖的扁鱼鱼鳞中泛出黑斑。江里的扁鱼无论红烧还是清蒸,肉质不仅细、嫩,那种鲜味只可意会,不可言传,而养殖的扁鱼在烹调时无论你加多少名牌增鲜剂,都是找不到那种野生鲜、野生美来的。

  三是时效性。曾经有报载,说鱼杀好后放1个小时再食用,效果更好。这不知有什么根据,但就鱼的鲜美来讲,还是要“起水鲜”。所谓“起水鲜”,就是从江里打上来就要尽快烹制,这样才能保证它的鲜味。扬中有句俗语:渔船上煮鱼,不放调料还是鲜。说的就是这个理。有些鱼离不开水,离水就死,比如刀鱼,这也正是制约刀鱼养殖的瓶颈。因此,扬中人吃刀鱼都是在江边上等,刀鱼船一靠岸就拿回去烧。有些鱼只能吃活的,不能吃死的。比如河豚,因为死河豚的血液不容易清除,尤其是市场上卖的那些冰冻河豚,血液渗透到肌体里。食用很容易出安全问题。当然,随着现代物流业的发展,交通越来越便捷,扬中江鲜也已乘坐专车、乘坐飞机被运往全国各地,虽然鲜味有所流失,但毕竟是扬中的江鲜,味道仍是独特。

  四是季节性。真正到过扬中的人都知道,扬中江鲜,四季不同。“鲥鱼”的“鲥”就是“鱼”旁加时间的“时”,季节不到,你是见不到鲥鱼的,而且能够捕到鲥鱼,也就是短短几十天的时间。人们说一方水土养一方人,长江里的水一年四季也不一样,因此一年四季的江鲜品种也不一样。比如春天,由于长江沿线进入雨季,雨水夹着泥砂浮土冲进江里,给过了四个多月枯水期的鱼儿带来大量的饵料,包括在海中等待鮰游的河豚、刀鱼等鮰游鱼种纷纷进入长江育肥、交配并繁育后代。“烟花三月下扬中”,这时的扬中,旅馆饭店爆满,大街小巷飘散着河豚香味。扬中的江虾很是特别,平时它和其他地方的虾无二,但到了“时天”,也就是南方的时梅天,江虾的头部便发出红黄色,实际上,这就代表了虾到了最美最肥的时候,在这一二十天里,每天在江边等待渔船归港买虾的人排成了长龙,时天一过,便很少有人买虾。扬中人立秋之前不吃蟹,只有到了菊花凋零,西风一起,蟹脚发痒,各家饭店才打出各种江蟹的菜单。(李小网)

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