台湾人怎么吃槟榔?(组图)

http://www.sina.com.cn 2011年01月24日 10:40 南都周刊
台湾人怎么吃槟榔?(组图)
槟榔菁入菜,煮成槟榔鸡汤鲜美退火。
台湾人怎么吃槟榔?(组图)
炒槟榔花。
台湾人怎么吃槟榔?(组图)
凉拌槟榔花:春天是野菜的季节,幼嫩清脆的槟榔花,凉拌佐麻油、乌醋、香菜,清爽又有特色。

  除了槟榔的果实,槟榔花能炒能拌,槟榔心可拌炒亦可炖汤……

  槟榔西施能让你大饱眼福,但槟榔却能让你大快朵颐。像口香糖那样嚼的槟榔,至少有5种吃法;除了槟榔的果实,槟榔花能炒能拌,槟榔心可拌炒亦可炖汤??

  《红楼梦》第六十四回,贾琏借故进宁国府巧遇尤二姐,便无话找话说:“槟榔荷包也忘记带了来,妹妹有槟榔,赏我一口吃。”这贾琏与尤二姐吃的槟榔,肯定不是台湾人这种中间夹了红灰,嚼完吐一口红色汁液的,因为这般吃法不太能登贾府这般大户人家!

  但南北朝李后主曾有一词是这样的:“晚妆初过,沈檀轻注些儿个,向人微露丁香颗。一曲清歌,暂引樱桃破。罗袖里残殷色可,杯深旋被香醪涴。锈床斜娇无那,烂嚼红葺,笑向檀郎唾。”词中的“红葺”就是槟榔。这样看起来,南北朝时期的吃法比较接近台湾人现今的嚼食方式。

  槟榔,就着“大理石”一起吃

  台湾地区槟榔的吃法, 和东南亚一带将槟榔晒干当成蜜饯吃不一样,台湾人喜欢以新鲜果实,配上红灰、白灰、荖叶、荖藤为主。随着各地区民众喜爱不同,有红灰槟榔、白灰槟榔、包叶槟榔、剖边槟榔和双子星槟榔这5种。

  什么是白灰?槟榔摊老板说,槟榔是强酸,白灰是强碱,所以槟榔一定要加上白灰才能酸碱中和,所谓的白灰,就是石灰,当然这石灰不是抹水泥墙那种,这种石灰是要经过一道道加工程序才能入口。台湾石灰的原料,都必须要跟台塑购买,而他们这种石灰的原料,就是大理石!白灰加工业者先向台塑买大理石,烧到两千摄氏度以上的高温,再经过不断的水洗加工,最终才能成为和槟榔一道吃的“白灰”。

  在中坜开槟榔摊几十年的老板廖文聪说,白灰买回来后都要静置一段时间,让石灰碱氧化,他们称之为“发白毛”,做法是将石灰碱放入大缸以高粱酒浸泡,两三天后缸内会浮上一层像玻璃一样的碎片,此时要将碎片捞起,这样的动作重复几次后,白灰吃起来才不会“割嘴”!

  而红灰又是什么呢?廖文聪说,标准的红灰必须符合四个条件“甘、干、Q、黏”,所谓的红灰,就是白灰加上各种中药调配而成,有的高档货还宣称加了灵芝粉及人参粉。纯粹是噱头,红灰是台湾人发明的新产品。由于加了红灰的槟榔口味比较淡,又有些许甘甜味,碱性也没白灰那么强,刚开始入门吃槟榔的“瘾君子”都以加红灰的为主,“这有点像是刚开始抽烟的人都抽淡烟是一样的道理。”廖文聪补充。

  在槟榔中除了白灰与红灰,还有一味也是不可或缺的配角,那就是包在槟榔外面的荖叶及夹在中间的荖花。荖花是雌性荖藤的花穗、荖叶则是雄性荖藤的叶,均属胡椒科植物,多种植在平地。在台湾最普遍的槟榔吃法有两种:一是将槟榔剖开,中间加上一块荖花和一些石灰及其他作料,即所谓的“红灰槟榔”;另一种则是在荖叶上,涂石灰再包槟榔而不加荖花,此即“白灰槟榔”或“包叶槟榔”。

  一颗槟榔中,最贵的是荖叶与荖花,行情好的时候,荖叶每台斤价格飙涨至新台币700元是常有的事,荖花甚至高达2000元左右,因此特别容易引起盗贼觊觎。为了不让心血白费,种植荖叶的农夫只得围起布幕,加上警语以防盗采。

  提神极品

  记者在廖文聪的槟榔摊前观察,看到底哪些族群是嗜吃槟榔的,结果发现大巴司机、出租车司机以及劳动人口,就是吃槟榔的主力族群。这样的观察结果和台湾官方统计数字不谋而合, 台湾一份针对运输从业人员所做的调查指出,运输业中嚼食槟榔者以职务为公共汽车客运业与长途汽车客运业的司机所占比例居多(37.2%与18.1%),且这些嚼食者每周平均工作时数超过40小时。

  运输业中,嚼食槟榔的人认为,因为他们的行业需要提神,且工作时数长、耗费体力,且工作中无法吸烟,都会促使他们兴起想嚼食槟榔的念头。运输业中嚼食槟榔者认为压力大、紧张与工作内容单调因素有较高比例会促使想嚼食槟榔。记者在槟榔摊前拦了一位大巴司机问他为什么要吃槟榔,他给的答案简洁有力:“提神又爽!”

  因此,在台湾所有从事运输业的司机,车上最常见的提神物品就是一瓶保力达B(一种台湾特有的药酒,内含中药与综合维他命,相当受到劳动阶层的欢迎)加上一包槟榔。大巴司机小周说,天冷开车来颗槟榔,再来瓶保力达B,特别有劲,开十几小时都不觉得累!记者听小周的建议特别拿了颗红灰槟榔,嚼在嘴里,全身都冒汗了,又辣又甜,整个脑门都精神了,提神效果的确比任何一种咖啡都好。

  台湾人不仅吃槟榔提神,连槟榔树里的槟榔心都拿来入菜,槟榔心有个好听的名称,叫做“半天笋”。半天笋取之不易,因为半天笋取出后,就代表得砍下一棵槟榔树,所以早期槟榔心只有贵族吃得到。但后来台湾的槟榔品种改良,为了采集方便,淘汰了不少太高的槟榔树,于是这些槟榔树成了桌上的佳肴。

  冷藏的半天笋,在台湾的超市随处可见,一棵大概台币一百元左右,它处理的方式和竹笋相同,需剥去层层外皮方能食用,农家通常拿来与排骨一同炖汤,也可以切丝和肉丝一起拌炒,味道就和绿竹笋相去不远,只是半天笋性凉,胃寒的人不能多吃。

  槟榔的五种吃法:

台湾人怎么吃槟榔?(组图)

  用来包槟榔的荖叶

台湾人怎么吃槟榔?(组图)

  槟榔果实

台湾人怎么吃槟榔?(组图)

  用荖叶包裹槟榔前,要滴入精制后的石灰。

台湾人怎么吃槟榔?(组图)

  可入口的槟榔。

  红灰槟榔:

  槟榔子(菁仔)剖开后,中间涂上适量的红灰,再夹上荖花。

  白灰槟榔:

  槟榔子(菁仔)剖开后,中间涂上适量的白灰,再夹上荖花。

  包叶槟榔:

  槟榔子(菁仔)直接以荖叶包起来,通常会在荖叶上涂一些白灰。

  剖边槟榔:

  将大颗的槟榔子(菁仔)对边切开,再涂上白灰,及包上荖叶。

  双子星槟榔:

  将两颗较小的槟榔子(菁仔)用荖叶包在一起,再包上荖叶。

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