中国菜为何“拼不过”意大利面(图)

http://www.sina.com.cn 2011年06月21日 10:20 北京晨报
中国菜为何“拼不过”意大利面(图)
中国菜为啥拼不过意大利面

  文/北京晨报 陈辉

  意大利面的配方是公开的,全世界都可以做,可中国菜的配方是秘不示人的,中国菜是一个名,却不是一个味。

  据新华社报道,乐施会日前发布了一项对全球17个国家共计1.6万多成年人的调查结果。结果显示,在全球600多种不同食物中,意大利面最受喜爱,中国菜仅居第八。

  中国菜源远流长,在国际上享有盛誉,是中华文明的代表。而意大利面的历史相对要晚得多,有学者认为,它是中国面条的后裔,是马可·波罗将其传向西方,但也有学者认为,公元7世纪意大利人已开始吃面,属本位文化,可即使如此,根据考古发现,中国人早在4000年前即已用小米制作面条,可见,从文化积淀上看,中国菜更为深厚。

  可为什么意大利面却能后来居上呢?除了口味、宣传、生产工艺等因素之外,我们是否应有更深的反省?

  为此,《北京晨报》记者专访了“鸭胡”传人艾广富先生和特级厨师冯鹏,他们不仅有丰富的中国菜烹制经验,且都有海外工作经历,对中餐、西餐之间的差异及世界餐饮市场,有较深入的了解。

  调查有失偏颇

  对于这个调查结果,冯鹏认为存有瑕疵。因为意大利面是单品,而中国菜是菜系,两者无法简单对比,这就如包子的知名度可能比某个菜系更高一样,但并不能因此认为包子比这个菜系所有的菜更好吃。

  在乐施会给出的榜单中,中国菜虽名列第八,却是所有菜系中排名最高的,甚至比意大利菜的排名还靠前一位。

  “这个榜调查的是普通食客,而非专业厨师,对大众来说,他们更了解鱼香肉丝的味道,而对满汉全席的味儿,就未必熟悉了。所以,对这个调查结果不必太认真。”冯鹏对麦当劳、肯德基排在百名之外并不感到意外,“它们毕竟是快餐,有点像中餐的盒饭,人人都吃,但喜欢的人不多。”

  冯鹏认为中国菜排名靠后,也有东西方口味差异的问题。比如酱油,西方食客很难接受,“西餐虽也是咸、鲜、酸口为主,但除了咸口和我们接近外,鲜与酸都有本质不同。”中餐的酸,以醋为主,西餐则以柠檬为主,西餐也有醋,但都是红醋、黑醋,类型迥异。

  口味差距短期很难改变,这会影响中国菜的排名。”冯鹏说。

  中国菜口味的短处何在

  那么,中国菜口味是不是也有不够国际化的地方呢?在一些专业杂志中,国外美食家对中国菜油大、味重颇有微词。

  对此,艾广富表示不能认同,因为绝大多数西餐用油更多,热量更大。冯鹏认为,国外食客的误解,仍然是口味差异造成的,他们不习惯中餐的素油,如果黄油用多了,他们就感觉不出来,“同样的道理,中国食客习惯素油,接受不了黄油,如果水煮鱼用黄油来做,恐怕我们谁也受不了。”

  冯鹏表示,中国菜用油多的只是几个菜系而已,也有许多菜用油很少,比如粥品、海鲜等,关键是国外食客不了解。“在绝大多数国外食客眼中,中国菜就是煎炒烹炸,他们不知道中餐的品种如此丰富。”

  当然,西餐在某些方面也有独到之处,以烤肉为例,讲究原汁原味,特别注重原材料的质量,“相比之下,中餐的烤肉香料味太重,对于专业人员来说,吃一次,一星期都不再想了,因为被香料腻住了。”冯鹏说。

  为什么世界误读了中国菜

  中国菜种类异常丰富,几乎无所不包,可为什么国外食客却不知道呢?艾广富认为,这与海外的中餐馆息息相关,它们整体档次偏低,无法真实地传达出中国菜的味道。

  艾广富曾在许多国家工作过,他发现,在国外大城市中,中餐馆数量遥遥领先,但千人一面,缺乏特色。以希腊为例,旅游区附近的中餐馆都是118道菜,但制作太简单,竟然把“宫保”做成系列,从宫保虾、宫保鸡、宫保羊、宫保牛一直到宫保斋(素菜),厨师只用配个酱汁,几道菜都用它,味道没任何差别,看上去菜品多,其实就是几种酱汁,不到10种原材料,这让外国食客怎么喜欢?

  在国际知名的几家餐馆榜单中,中餐很少上榜,相比之下,日餐馆、韩餐馆却是榜上常客。难怪《纽约时报》曾评论说,中餐馆虽多,却难以影响风尚。

  从一个细节中可以看出中国菜被误读的现状,即:在国外,影响最大的中国菜居然是两道家常菜:宫保鸡丁和鱼香肉丝,而且都变了味。

  冯鹏认为:“意大利面胜出,在于它是意大利菜的代表,可谁能代表中国菜?恐怕中国人自己都说不出来。如果只能靠宫保鸡丁和鱼香肉丝来代表,那么排名靠后,在所难免。”

  太急让中国菜失去了未来

  其实,不仅是海外中餐馆多委身于中低端市场,国内中餐真正形成品牌的企业也不多。

  冯鹏表示,关键是国人生活节奏太快,中餐竞争压力太大,国外一个餐馆能开几百年,永远只卖几道菜,他们不需创新,只专注在单一菜品上,所以能精益求精,相比之下,中餐馆每半年至少要换一次菜单,更新菜品至少三分之一,市场逼着厨师创新,他们根本没有时间钻研透一道菜,其结果,必然是千菜一味。

  “中国菜千人一面其实不奇怪,今天我们的城市不也是千人一面吗?我们的报纸不也是千人一面吗?市场过度竞争,企业压力太大,所以有什么新动向,大家一哄而上。而消费者也让人寒心,你原材料讲究,他就抱怨:在别的地方20元就能吃到的味,你怎么要100元?在这点上,高收入人群的意识和低收入人群高度一致,我们还没形成一个不接受垃圾食品的消费群体,所以厨师没法考虑精工细作,只能考虑在滋味差不多的前提下,怎么把成本降下来。”冯鹏认为,太急功近利,正让中国菜失去未来。

  没规范、没标准是大问题

  那么,有深厚历史积淀的中国菜该怎样走向世界?艾广富认为,标准不统一是目前最大的障碍,必须改变。

  “意大利面的配方是公开的,全世界都可以做,但人家有版权有商标,你不能随便做,可中国菜的配方是秘不示人的,过去韩国泡菜也是一个店一个做法,店家靠这个招揽顾客,老北京汉民餐馆都卖酱肘子,也是各有秘笈。其实这个秘笈并不神秘,但大家都不外传,所以中国菜叫一个名,却不是一个味。以宫保鸡丁为例,北京各饭馆能做出上千种口味,连配料都不一样,至于北京烤鸭,各店也各有口味,你说这怎么对外宣传?”艾广富说。

  店家保密,因为没有保护制度,配方一旦公开,必然成为大家剽窃的对象。可配方保密,如果加了添加剂,又很难发现,艾广富认为,当下的问题是“一人一把号,各吹各的调”。清代袁枚在《随园食单》中,多次提出要统一、规范中国菜,可“几百年过去了,这个问题至今没解决”。

  上世纪80年代之前,中国菜厨师的培训、考核、经营有比较完善的管理制度,管理部门有技术科,对规范中国菜起到了一定作用,相比之下,现在虽有考核,但与实际操作脱离。“许多学生在职高学了3至4年,到了岗位得重新学,因为他们学的东西与实践接不上轨。”

  缺乏标准,传统难免中断,艾广富认为,今天真正遵守传统技法的中国菜,已是凤毛麟角。

  重建中国菜的信用体系

  面对种种困境,中国菜该如何突围?冯鹏认为,重建信用体系最重要。

  冯鹏目前供职于一家西餐馆,老板是位外籍人士,刚开始,老板非常热衷各种厨艺大赛,只要有,一定会组织厨师参加。

  “在国外,行业大赛很规范,信用度很高,评分体系也比较科学,然而在国内,经常是给了钱就能拿奖,慢慢地,老板也看出了门道,不那么热心了。国外餐饮比赛一般不用交钱,许多协会有上百年历史,非常注重信誉,评比很严格,盘子刷到什么程度,服务怎样,都会被关注到,为赢得一次大赛,餐馆甚至要忙上几年,因为不知道评委何时来暗访。但我们有些比赛不是这样,厨师的师傅硬,老板的人脉广,可能更有用。”冯鹏说。

  信用体制不健全,则务实者少,求名者多。中国菜只列世界第八,但我们的“名厨”却可能是世界第一,冯鹏估计,北京餐饮界的“大师”已达万人,过去名厨是名人认出来的,现在上个电视节目,就算名厨。其实,专业人员一眼就能看出来,许多“电视名厨”做的菜根本上不了桌,只是看着好看。

  毫无疑问,今天中国菜正处在一个辉煌的阶段中,但面临的困境也不少,冯鹏认为,要进一步发展,必须重建信用体系,通过榜样的力量,培养出一个够档次的消费群体,从而推动中国菜走向精益求精。如此,面对国际化竞争,中国菜的道路才能越走越宽广。

发表评论 转发此文至微博
Powered By Google