中世纪老屋里 隐秘米其林(组图)

http://www.sina.com.cn 2011年10月20日 10:36 商务旅行杂志

  核心提示:第一次去Pier Bussetti al Castello di Govone的人恐怕会被它的雄伟壮丽吓一跳

  走访三间意大利西北部美食大区皮埃蒙特的一星米其林餐厅,同是中世纪的房子里,因有了新世纪的气息而变得立体动人。也许米其林密探前往偏僻乡村寻找美食时,也会首先前往镇里的中心广场附近,因而把餐厅开在中心区是其中一个有利条件。但即便是这样,探寻这些餐厅的过程还是十足神秘。

Pier BussettiPier Bussetti

  Pier Bussetti

  宫殿底下的型格餐厅

  第一次去Pier Bussetti al Castello di Govone的人恐怕会被它的雄伟壮丽吓一跳,只是到餐厅吃饭而已,不必如此威严吧。在皮埃蒙特的乡村田野穿梭过后到达一个海拔较高的小山村,狭窄的石板路陡峭得令人胆战心惊。终于艰难地停在山城的最顶端,眼前的建筑物活生生就一个中世纪皇族的宫殿,居高临下俯瞰整个Govone。这里的环境静得令人不安,大门也紧闭着。

  找当地人询问,原来餐厅就在宫殿的地窖位置,只是大门不在此。看起来像是宫殿的围城,Pier Bussetti al Castello di Govone却把大门设置成不搭调的透明玻璃,按响门铃告知预订了餐桌,才得准进入。

  从这一刻开始,时光迅速地穿梭了几个世纪,来到现代。大堂质感强烈的木地板上,所有的装潢和装饰都是分明的黑白色。穿过大堂尽头的拱门,左边是一条长长的楼梯。这时,气氛又变了样,层层的白色拱门,楼梯的两边点上蜡烛,说是餐厅,更不如说是水疗中心的入口,浪漫至极。

  上到顶端。“嘿,你们来了。我是Pier Bussetti。”餐厅主人的及时出现结束了我们的困窘。“这里让你们困惑了吧,哈哈。餐厅在左边,右边最尽头的那扇是假门,其实假门后是可以通往上面城堡的楼梯,但暂时不准备开放。”

  餐厅内的设计也是一派型格时尚。我说这强烈的新旧对比让人惊艳,他神秘地笑着说:“来看看我的厨房。”

  同样粉白了墙壁和天花的厨房在各式各样的不锈钢工作台、烹饪工具、电器化的设备衬托下感觉不止现代,更应该说是前卫。最特别之处,厨房里没有火焰的存在,Pier Bussetti指着其中一张大台上一块块黑色的面板说:“这可是意大利顶级厨具,以往的电磁炉许多只能在最中心点发热,但这个在面板的任何一个位置都能感应加热。”我却同时发现,厨房的偌大玻璃窗外是中世纪的教堂和房屋建筑景象。

  Pier Bussetti喜欢创新菜肴。我们享用的第一道前菜,就是Pier Bussetti最自豪的发明“Spoon Shocks”。按他的解释,这道既不是开胃菜、鸡尾酒点心,更不是手指点心的前菜兼备它们的特点,放在小汤匙上的食物随着食材的特色和Pier Bussetti的创意不断改变:固体的、脆的、柔软的、水质的、带有酒精的、咸的、辣的、甜的、酸的、苦的。这是菜名中Spoon一词的所指,至于Shocks则是指每一道菜相应搭配的胶囊。这是Pier Bussetti的得意之作。享用Spoon Shocks,得先品尝主角,比如这次的番茄汁鹅肝,然后再吃胶囊。用薄薄的番茄皮制成的胶囊里裹着各种皮埃蒙特特色香草,菜肴的最后加上香草,是用以烘托提升主角味道,刺激味蕾,这就是Shocks的意义。好不好吃见仁见智,但你不得不佩服他天马行空的想法和大胆的执行。

  第二道前菜依旧有实验性。由皮埃蒙特地道小吃杂菜肉末沙律、天然胡萝卜汁以及蔬菜玉米浓汤组成,焦点是被试管装着的胡萝卜汁。这就是Pier Bussetti的特点,并不玩分子美食,却很爱使用各种特立独行的器皿。

  最后,皮埃蒙特著名的肉类主菜牛扒上场,这一地区极其注重牲畜饲养,各种肉类都有相当高的质量保证。

  “尝尝看,会不会发现有些熟悉的味道?”熟悉的味道?将五分熟的牛肉放进口中,鲜甜的味道盈满口腔,我脱口而出:“这是糟卤!”

  “是的,这是我上次去香港的时候一朋友带我到杂货店买的。试尝过后马上就喜欢上了,我正在研究怎样调配出相似的酱汁,总不可能每次都从香港买吧。” Pier Bussetti说。

Il BaluardoIl Baluardo

  Il Baluardo

  嵌入古城墙的精致料理

  前往Il Baluardo的过程和寻找Pier Bussetti一样,充满曲折。闯入单行道、向不太懂英文的当地人问路,几经辗转,终于看到了Il Baluardo。同样位于中心广场的一侧,餐厅朴实的玻璃门嵌入以往曾做山城防御的城墙中,与旁边那些色彩缤纷的木门和百叶窗形成鲜明的反差,可稍不注意就会错过。

  进入Il Baluardo,餐厅经理也是侍酒师Amy已在等候。这是一间夫妻档经营的一星米其林餐厅,类似的模式在曾到访过的星级餐厅中遇到不少,但不同的是,Amy和主厨Marc并不是老板,他们只是各司其职的员工。也许正因为此,两人能更充满激情地投入工作。

  中世纪古城Mondovi位于Monte Regale山区,Amy表示,这个城市中古时极度辉煌,但到战火散去后仅剩三万常住人口。“这是一个充满历史和风景的古城,4年前我和Marc到来时被这里灿烂雄伟的建筑深深吸引。刚好Il Baluardo的主人想在这里开设一间酒店,我们就被邀请来主理一间精致料理Fine Dining餐厅。”Amy说。

  尽管是十七世纪的建筑,同样有着砖石的墙壁和拱形的门廊,但重新改造装饰过后多了些明亮温暖的现代感。鲜艳的红色不锈钢材料点缀整间餐厅,Amy说这是为了反映该地区出色的葡萄酒色泽。

  Il Baluardo乍看是一间簇新的融合现代与传统的餐厅,但细看却发现布局较为奇妙。大门后的设计呈现阶梯式的分隔,首先是接待处和小型酒架,上一级则是主用餐区。“这里以前不知道为什么有四间小小的房,我们接手后全部打通改造成现在通透宽敞的格局。”

  最高一级则是餐厅的开放式厨房,透明的玻璃门后可看到Marc带领厨师们忙碌工作的身影。“厨房位置在70年前也是间餐厅,主要为附近学校的孩子提供食 物。”Amy一边介绍一边引领我们走上二楼,“这里也是用餐区,还包括带有书柜的休息厅和露台部分。这里以前是作为防御外敌入侵的看台。”

  厨房同样用的是不锈钢工作台,各种锅碟勺盆的摆放显得有些凌乱,却很有温暖的感觉。墙上挂着一幅不搭调的漫画,这很少见。“很有趣是吧?”Marc突然开声,“我也觉得是,这是我在法国的一个市集买的。一看到就喜欢,画里这种忙乱近乎崩溃的厨房场面反映的正是事实,呵呵。”

  选择尝鲜餐单,食材包括皮埃蒙特地区出色的山羊乳酪、兔肉、意大利云吞、牛肉、新鲜的草莓等。呈现在眼前的“厨师惊喜”精致却不花哨,三种一口点心细致整齐地摆放在碟子和勺子上,没有多余的装饰物,只是用各自的颜色妆点出美感。

  Amy为这道菜搭配的是Baricchi产区的干白气泡酒,蜜糖色泽分外诱人,酸度适中,酒身中等。至于前菜酥炸意大利云吞,以这种烹调手法来说并不多见,搭配番茄酱令人联想是否与Amy来自美国因而引入美式美食有关。

  来到主菜杂菜佐皮埃蒙特小牛肉,鲜嫩柔滑的肉质再次让人感受来自舌尖的幸福。这时,Amy严肃地介绍配酒:“这是来自皮埃蒙特著名产区Barbaresco的葡萄酒,年轻的酿酒师经营的小酒庄,每年的产量只有几千瓶,但品质非常好,DOCG标准。”浓厚的红宝石色泽,馥郁的成熟果香,入口感受到强烈的单宁。 尽管是2005年的酒,但却让人感觉它的极度年轻,拥有很长的陈年能力,这是皮埃蒙特酒的一大特色。

Guido da CostiglioleGuido da Costigliole

  Guido da Costigliole

  修道院酒窖的美食

  把Guido da Costigliole留到最后一站,是为其近半个世纪以来在皮埃蒙特地区的盛名,也是对其周围的环境和所在的顶级度假村Relais San Maurizio充满期待。

  不过,自驾到San Stefano Belbo的旅程带点危险,回报则是一路无可比拟的乡村景致。在夏日阳光的照耀下,每一块葡萄田尽头的酒庄或农舍都闪出耀眼的暖黄暖橙色泽,配着茁壮成长中的翠绿葡萄,蜿蜒的小路穿梭在起伏错落的山中。那些小路,有些是打好的柏油路,有些则还是坑坑洼洼的田间小道。若不留心GPS走错道,近乎回形针的拐弯山路以及旁边的山崖让人心里直发毛。可是,那些美好的灿烂的黄昏阳光,那些茁壮生机的葡萄田,那些诗情画意的田间小屋或教堂,会让人觉得不悔这一趟旅程。

  最终,车安全地停在一扇巨大的铁门前,像我们在童话书或电影里看到的,铁门静静地打开,里面是一片绿色园林以及神秘的石造城堡。

  这就是Relais San Maurizio,一栋始建于十七世纪的修道院,远离城市高居于San Stefano Belbo的山顶,俯瞰一整片开阔的葡萄田。如今,修道院摇身一变成了隶属Relais & Chateaux酒店集团的奢华水疗度假村,拥有31间精心装饰过的套房和以盐为主题获奖无数的水疗中心。而不管以什么理由前来入住的客人,都不会忘了到其一星米其林餐厅Guido da Costigliole一尝美味。

  Guido da Costigliole的位置原是修道院的酒窖,因而餐厅里没有一扇窗,视线所及处只有粗糙裸露的砖石墙壁和桶形穹顶,可以想象得到过去这里艰苦晦涩的修行岁月。然而,作为该地区的顶级餐厅,在保有建筑最原始的构架和建筑风格之外,昏黄的灯光巧妙地打在每一个拱顶处,凸显出墙上的现代装饰画,搭配潮流时尚的餐具,使它立马有了兼备神秘、优雅、古典及个性的气质。

  也许预订餐桌的鲜少中国人,餐厅经理Monica Magnini自一进门就轻易叫出我们的名字。“请跟我来。”一路经过层层的穹顶门廊,发现这些门廊的其中一个作用是将长形的用餐区分隔成五大块,整体看 起来似是连贯却又各有各的独立。如此一来,宽敞的空间每一张餐桌的放置也有了些距离,保证客人用餐的舒适与私密。“餐厅全年无休,但周二晚只对酒店客人开 放,整间餐厅最多能容纳80人。”Monica介绍道。

  翻开餐单,这里的菜式设计得并不太复杂,都是些最地道的食材,比如小牛肉、兔肉、 意大利云吞、手工面包以及榛子甜品等等。但其中一个套餐的名字吸引了我,叫The Story。Monica解释里面的五道菜都是当地的传统菜肴,数个世纪以来得到该地区的人们喜爱,在有故事的修道院酒窖中品尝一份叫做故事的美食,实为一件浪漫的事。

  The Story套餐的前菜是冻牛肉沙律。尽管已在皮埃蒙特的小餐馆中品尝过这道菜,但呈碟时仍被主厨Luca的心思折服。他将粉红色的小牛肉卷出漂亮的弧形,摆在伴碟的蔬菜上,再在中心放上吞拿鱼沙律,一道普通的农家菜肴经过他的精心演绎绽放出优雅的姿态。

  接下来是Guido da Costigliole的必点菜,菜名翻译成中文大概是Lidia的意大利肉饺。Lidia也是餐厅的主人,这位负责了餐厅近半个世纪的主厨现在已退了下来,但只有这道菜她仍坚持参与。在过去的几十年里,Lidia曾手工制作了不少于五百万个肉饺。将猪肉、兔肉以及小牛肉混合一起,再配上洋葱、迷迭香和胡萝卜,为了使其柔软和香甜,还在最后加入蛋和Parmesan芝士。丰富的口感搭配薄薄的皮,鲜香咸甜很是平衡,令人一颗接一颗不停地吃。

  最后,主菜依然是皮埃蒙特牛肉,但这次采用的是红酒炖牛肉,比起薄煎,要更显松滑饱满。搭配2005年Barolo产区的DOCG AZELIA红葡萄酒,浓浓的拖肥糖木香味扑鼻而来,厚实圆满,入口层次丰富,随着木香而来的有以嘉应子、西梅等为主的成熟果香,余韵悠长之外还在最后给出了稍带点辣的惊喜。

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