德国美酒与亚洲美食

http://www.sina.com.cn 2012年03月23日 11:59 中国经营报新浪城市新浪机构认证

  文/李志延(首位亚裔葡萄酒大师)

  一年前,德国葡萄酒协会问我,有没有兴趣撰写一本德国葡萄酒与亚洲美食搭配的书。起初我是犹豫的,因为在我脑海中第一时间只想到了德国的Riesling (雷司令)。随后我又开始兴奋了,雷司令的种类繁多,由干型到超甜型,想来德国葡萄酒和亚洲美食还是可以搭配出很多不同选择的。

  只要想到用葡萄酒搭配任何亚洲美食,以及亚洲美食口味的多样和其家庭式的饮食,我就会兴奋无比。葡萄酒需要拥有百搭性和足够的酸度,这点尤其重要。作为欧洲最北部的葡萄酒产区之一,德国拥有凉爽的气候,所以几乎所有的德国葡萄酒都拥有坚实的酸度和清爽的特色。

  酸度坚实的一个好处是,它会为餐点加入清新的体验,也比甜腻的葡萄酒更经得起强烈、刺鼻、甚至发酵的味道。不论是干型的雷司令或是芬芳的Pinot Noir(黑皮诺),德国葡萄酒总是能够搭配亚洲美食中使用的广泛材料和香料。比如想要与粤菜的海鲜菜式相辅相成,可选择干型的雷司令,或来自Pfalz 或Silvaner产区的Pinot Blanc或Pinot Gris 。而对于强烈味道的菜式,如以豆豉作调味品的菜肴,中等酒体的德国干红则能与之美妙地搭配。

  在过去几年间,德国的黑皮诺在国际多个重要葡萄酒大赛中屡获殊荣,如英国品醇客Decanter的葡萄酒大赛,或是其他的蒙瓶比赛。在去年11月于伦敦举行的黑皮诺蒙瓶大赛之中,40款来自世界各地的黑皮诺接受了葡萄酒专家们的蒙瓶盲品,而评选出的十款顶尖黑皮诺之中有7款都来自德国。

  在中式宴会中,最安全的方式就是在宴会开始时开一瓶德国黑皮诺和一瓶干型的雷司令。我会建议来自Ahr的黑皮诺,比Pfalz 或 Baden拥有更加细腻的风格。至于雷司令,来自Nahe 或Reingau 的干型Riesling不但芳香怡人,还有足够的酒体和重量来平衡其味道,而且更能搭配白肉类的菜式。在宴会中提供两款不同的葡萄酒可迎合不同宾客的喜好,更重要的是,干红可搭配味道强烈而比较油腻的菜式,如烤乳猪、烤鸭等。

  亚洲的海鲜菜品一般都比较清淡和鲜香,德国传统制法的起泡酒,例如Rheingau 或Rheinhessen的Deutscher Sekt,都可以和海鲜形成美妙的组合。这些优质的起泡酒通常是由Riesling, Silvaner 或Pinot Blanc以传统的方法酿制。其他的选择如Nahe 或 Franken的Silvaner ,具有风格独特的口味。如Chablis(夏布利)的味道中含有厚重的泥土气息。Nahe的Pinot Gris或Sachsen的Weissburgunder也是不错的选择,他们厚重的矿物味与海鲜相辅相成。

  考虑到XO酱、辣椒酱、豉汁在粤菜中的广泛运用,黑皮诺是能完美地搭配这些强烈口味的酒品,这是一种带有强烈“成熟”的红色浆果果味的酒品,在全德国的13个产区可找到知名的黑皮诺。此外干白也可以搭配口味较重的粤菜,但必须是酒体丰腴的干型Riesling,或来自较温暖地区的Silvaner或Pinot Gris。

  对于受欢迎的广东烧味菜式,如烧鸭、烧鹅、叉烧或烧排骨,除了选择黑皮诺搭配以外,也可选择德国比较浓郁的干红如Dornfelde或 Portugieser。这些肉类菜式通常用较甜的酱油腌制,需要中度或醇厚酒体的干红以其果味和单宁与之搭配。

  除了德国,其他国家也不乏精彩的酒区,比如奥地利、斯洛文尼亚和匈牙利,这些地方都有令人难以置信的出品,也都是等待被发现的葡萄酒世界。我有一个品尝它们的好去处,就是香港湾仔星街的一间叫The Principal的餐厅。那里的酒单拥有两页严格挑选的东欧葡萄酒,包括来自匈牙利的干型 Furmint。

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